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第61回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会において
「末端オレフィンを有するNonenol類の香気特性とその活用」を発表いたしました。

本研究では発酵法により得たチーズフレーバー素材中におけるブルーチーズ感エンハンス成分として見出された8-nonen-2-olおよびその類縁体(末端オレフィンを有するNonenol類)を合成し、水酸基の位置の違いにおける香気の変化や、AROMATCH®を使用した各化合物のゴーダチーズ雰囲気香下におけるエンハンス効果を確認しました。また光学活性な8-nonen-2-olを合成し、チーズフレーバー素材中に含まれる8-nonen-2-olの光学純度や、光学異性体間の香調の差異を確認しました。 なお、本研究成果は、第61回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会(2017年)において「末端オレフィンを有するNonenol類の香気特性とその活用」の演題にて口頭発表いたしました。

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